Ўзбекистон Республикасининг «Ветеринария тўғрисида»ги, «Давлат санитaрия назорати тўғрисида»ги, «Озиқ-овқат маҳсулотларининг сифати ва хавфсизлиги туғрисида»ги ва «Истеъмолчиларнинг ҳуқуқларини ҳимоя қилиш тўғрисида»ги Қонунлари талабларини бажариш мақсадида Ўзбекистон Республикаси Вазирлар Маҳкамасининг 2007 йил 21 декабрдаги 03-38-144-сонли Баёнига мувофиқ буюраман:

1. Бозорларда сут ва сут маҳсулотларини ветеринария-санитария экспертизасидан ўтказиш қоидалари иловага мувофиқ тасдиқлансин.

2. Мазкур ҳужжат Ўзбекистон Республикаси Адлия вазирлигида давлат рўйхатидан ўтказилган кундан бошлаб 10 кун ўтгандан кейин кучга киради.

3. Мазкур Қоидалар тасдиқланиши муносабати билан СССР Қишлоқ хўжалиги вазирлигининг Ветеринария бош бошқармаси томонидан 1976 йил 1 июлда тасдиқланган ва СССР Соғлиқни сақлаш вазирлиги Санитария-эпидемиология бош бошқармаси билан келишилган «Бозорларда сут ва сут маҳсулотларини ветеринария-санитария экспертизасидан ўтказиш Қоидалари» ва 2003 йил 23 сентябрда Ўзбекистон Республикаси Бош давлат Ветеринария инспектори томонидан тасдиқланган, Ўзбекистон Республикаси Бош давлат санитария врачи билан келишилган «Бозорларда сут ва сут маҳсулотларини ветеринария-санитария экспертизасидан ўтказиш қоидалари» Ўзбекистон Республикасида қўлланилмасин.

4. Мазкур буйруқнинг ижросини назорат қилишни ўз зиммамда қолдираман.

Мазкур Қоидалар Ўзбекистон Республикасининг «Ветеринария тўғрисида»ги, «Давлат санитария назорати тўғрисида»ги, «Озиқ-овқат маҳсулотларининг сифати ва хавфсизлиги тўғрисида»ги ва «Истеъмолчиларнинг ҳуқуқларини ҳимоя қилиш тўғрисида»ги Қонунларига мувофиқ, бозорларда сут ва сут маҳсулотларини ветеринария-санитария экспертизасидан ўтказиш талабларини белгилайди.

1. Ушбу Қоидалар бозорларда сут ва сут маҳсулотларини сотувчилар, шунингдек бозорлардаги ветеринария-санитария экспертизаси лабораторияси ветеринария мутахассислари учун қўлланилади.

2. Бозорларда ветеринария-санитария экспертизаси лабораторияларида ветеринария-санитария экспертизасидан ўтган сут ва сут маҳсулотлари сотишга рухсат этилади.

3. Бозорларда хўжаликни ҳайвонларнинг юқумли касалликларидан соғломлигини тасдиқловчи ветеринария врачи (фельдшери) томонидан бир ой муддатга берилган маълумотнома (1-илова) билан сотиш учун келтирилган сут ва сут маҳсулотлари бозорлардаги ветеринария-санитария экспертизаси лабораторияларида ветеринария-санитария экспертизасидан ўтказилиб, бозор маъмурияти томонидан белгиланган санитария-гигиена қоидалари талабларига жавоб берадиган савдо жойларида рухсат этилади.

а) куйдирги, қорасон, қутуриш, паратуберкулёз, туберкулёз, бруцеллёз, оқсил, чечак, ёмон сифатли катарал иситма, лептоспироз, сальмонеллёз бўйича носоғлом хўжаликлардан (шу жумладан аҳоли хўжалигидан), фермадан;

б) касал ва бруцеллёз ёки туберкулёзга текширганда ижобий реакция берувчи ҳайвонлардан;

в) лейкоз, елин актиномикози ва некробактериози, мастит, гастроэнтерит ва эндометрит билан касалланган ҳайвонлардан олинган;

г) нейтралловчи ва консервацияловчи моддалар қўшилган, сутга хос бўлмаган ҳиди (нефть маҳсулотларининг, пиёз, саримсоқпиёз ва бошқалар), ўсимликлар ва ҳайвонларни ҳимоя қилишдаги кимёвий воситалар, антибиотиклар қолдиғи мавжуд бўлган, шунингдек физик-кимёвий кўрсаткичлари (зичлиги, кислоталилиги, ёғлилиги) ва бактериялар билан ифлосланиши бўйича белгиланган талабларга жавоб бермайдиган сут;

д) қалбакилаштирилганда;

сутга — сув, крахмал, сода ва бошқа қўшимчалар қўшилганда ва ёғи олинганда;

сметана, қаймоқ ва сливкага — творог, крахмал, ун ва кефир аралаштирилганда;

сариқ ёғга — сут, творог, ҳайвон ёғи, пишлоқ, қайнатилган картошка ва ўсимлик ёғларини аралаштирилганда;

творогга — йогурт, қатиқ (варенца), сузма ва қурт қўшилганда;

бошқа сут маҳсулотларига — крахмал, ун, сода ва ҳоказолар қўшилганда.

е) Сигирлар туққандан кейин биринчи 7 куни ва лактация даврининг охирги 7 кунида соғиб олинган сутни (оғиз сутини).

5. Биринчи бор сотишга келтирилган сут, сметана, сливка ва қаймоқ 100 фоиз ҳолларда бактериал ифлосланишга, кислоталикка, ёғлилик даражасига, шунингдек бруцеллёзга (ҳалқали реакция) текширилади. Мунтазам сотилганда эса ёғлилик даражасига, бактериал ифлосланишга ва бруцеллёзга (ҳалқали реакция) бир ойда бир марта текширилади.

Бруцеллёзга ижобий ёки шубҳали реакция берган сут, сливка ва қаймоқларни сотишга рухсат этилмайди. Бу ҳақда маҳсулот ишлаб чиқарилган туман (шаҳар) давлат ветеринария инспекторига зудлик билан ветеринария-санитария экспертизаси лабораторияси томонидан хабар берилади.

6. Алоҳида идишларда келтирилган сут маҳсулотларининг барчаси ветеринария-санитария экспертизасидан ўтказилиши шарт. Ветеринария-санитария экспертизасидан ўтказиш учун маҳсулотнинг турли қатламларидан қуйидаги миқдорларда намуна олинади: сут — 250 мл;

сметана, қаймоқ ва сливка — 50 г;

сариёғ — 30 г;

қатиқ, йогурт ва бошқа сут маҳсулотлари — 50 мл;

қурт —10 — 15 дона.

Сут, сметана, сливка ва қаймоқдан намуна олишдан олдин маҳсулот куракча билан обдон аралаштирилади. Сутнинг физик-кимёвий ва органолептик кўрсаткичларини текшириш ўртача намунаси 20° С +2° С ҳароратга етказилгандан сўнг ўтказилади.

7. Сут, сметана, сливка ва қаймоқ намуна олингандан кейин дарҳол органолептик текширилади ва кечи билан 1 соат ичида тозалиги, зичлиги ва кислоталилиги аниқланади. Йилнинг иссиқ кунларида сут, сметана, сливка ва қаймоқ сотишга чиқарилгандан сўнг 2 соатдан кейин харидорнинг илтимосига кўра кислоталик даражаси такроран текширилади.

8. Сотишга келтирилган сут ва сут маҳсулотларидан намуна олиш вақтида маҳсулот келтирилган идишларнинг санитария ҳолати аниқланади.

Сут ва сут маҳсулотлари солиниб келтириладиган идишлар озиқ-овқат маҳсулотлари сақлашга рухсат этилган материаллардан тайёрланган бўлиши шарт.

Руҳланган ва ифлос идишларда бозорга келтирилган сут ва сут маҳсулотлари сотилмайди.

9. Бир мунча мураккаб текширишлар (заҳарли кимёвий моддаларга ва ҳ.к.) талаб этилганда, сут ва сут маҳсулотларининг намуналари ветеринария лабораториясига жўнатилади. Лабораторияга текшириш учун жўнатиладиган намуналар шиша идишларга солинган, зичлаб беркитилган ва муҳрланган бўлиши шарт. Идишга маҳсулотнинг номи, намуна олинган вақти ва сана ёзилган ёрлиқ ёпиштирилади, унга намуна олиш далолатномаси илова қилинади.

Агарда сутнинг олинган намуналарини жўнатиш чўзиладиган бўлса, у ҳолда намуналар 4°С ҳароратда сақланади ва тубандаги моддаларнинг бири билан консервация қилинади (100 мл сутга): формалин — 1-2 томчи, водород пероксиди — 2-3 томчи, калий хроматнинг 10 фоизли эритмаси — 1 мл. Текшириш натижалари олингунга қадар сут ва сут маҳсулотларини сотишга рухсат этилмайди.

10. Бозорларда сут ва сут маҳсулотларини сотувчиларда шахсий санитария- тиббиёт дафтарчалари бўлиши ва улар томонидан ушбу маҳсулотлар билан савдо қилишда санитария қоидаларига риоя этилиши шарт.

Сут (сут маҳсулотлари) солинган идишларда ветеринария-санитария экспертиза хулосаси (2-илова) бўлиши шарт.

11. Бозорларда тозалиги бўйича иккинчи гуруҳдан паст бўлмаган, бактерияли ифлосланиши эса II синфдан паст бўлмаган сигир (қўй, эчки, туя) сутини сотишга қўйилади.

Бия сути — тозалиги бўйича биринчи гуруҳдан ва бактерияли ифлосланиши II синфдан паст бўлмаган ҳолда сотишга қўйилади.

12. Ветеринария-санитария экспертиза лабораторияларида сут ва сут маҳсулотларини ветеринария-санитария экспертизаси натижалари тегишли журналда (3-илова) қайд қилинади.

13. Сифатли сигир сути — ташқи кўриниши ва консистенциясига кўра бир жинсли, ранги оқдан оч сариққача, чўкма ва аралашмаларсиз бўлган суюқлик. Таъми ва ҳиди — сут учун махсус, ўткир сезиладиган ёт таъм ва ҳидларсиз. Ёғлилиги камида 3,2 %. Зичлиги 1,027 — 1,035 г/см³, кислоталилиги Тернер даражаси (°Т) 16 — 20 бўлиши керак. Кислоталиги 16°Т дан кам бўлган сут, кислоталиги пастлигининг сабаби аниқлангунга қадар, сотишга қўйилмайди. Агарда сут намунасидаги кислотликнинг пасайишига озуқа омили сабаб бўлган бўлса, унда кислоталилиги 14°Т гача, шунингдек ёғли даражаси 3,2% дан паст бўлса истисно тариқасида кўк ёрлиқ билан сотувга қўйилади.

14. Сифатли қўй сути — таъми ва ҳиди бўйича сигир сутига яқин, бироқ қўй сути учун хос бўлган ҳидга эга. Ранги сарғиш оқ тусда. Консистенцияси бир жинсли, аралашма ва чўкмаларсиз, ёғ миқдори камида 5%, тозалиги эталон бўйича иккинчи гуруҳдан паст бўлмаган, зичлиги 1,034 —1,038 г/см³. Кислоталилиги 24°Т дан кўп бўлмаган бўлиши керак.

15. Сифатли эчки сути — таъми ва ҳиди бўйича сигир сутига яқин, бироқ эчкига хос бўлган ҳидга эга бўлади. Ранги оқ. Ёғлилиги камида 4,4 %, зичлиги 1,027 — 1,038 г/см³. Кислоталилиги 15°Т дан кўп бўлмаган бўлиши керак.

16. Сифатли туя сути — ташқи кўриниши ва консистенцияси бўйича бир жинсли оқдан оч сариққача рангдаги, чўкма ва аралашмаларсиз суюқлик. Таъми ва ҳиди — ширинроқ таъмли, янги сутга хос бўлмаган ўткир сезиладиган ёт таъм ва ҳидларсиз. Ёғлилиги камида 4,2 %. Кислоталилиги 17°Т дан зиёд бўлмаслиги керак.

17. Сифатли бия сути — ширинроқ, озроқ тахир таъмли, ўзига хос ҳидли, янги соғиб олинган сутга ўхшамаган таъм ва ҳидларсиз бўлиши керак. Ранги оқ-кўкиш тусда.

Ёғлилиги камида 1%. Зичлиги 1,029 — 1,033 г/см³. Кислоталилиги 7°Т дан ортиқ бўлмаслиги керак.

18. Органолептик текшириш — органолептик текшириш билан сутнинг ранги, таъми, ҳиди ва консистенцияси аниқланади. Таъмини кўриш фақат сут қайнатилгандан сўнг ўтказилади. Сутнинг ранги оқ шиша цилиндрда чироқ нурида, ҳиди ва таъми эса — сезги органлари орқали, консистенцияси сутни тўкгандан сўнг цилиндр деворида қолган изига қараб аниқланади.

19. Зичлигини аниқлаш — Зичлик сут лактоденсиметри ёрдамида аниқланади. Лактоденсиметр олдиндан обдон аралаштирилиб (кўпиксиз), 250 мл миқдоридаги ҳарорати 20 +5° С бўлган сут тўлдирилган шиша цилиндрга туширилади. Зичликни аниқлашда лактоденсиметр цилиндр деворига тегмаслиги шарт. Лактоденсиметр туширилгач, 1-2 дақиқа ўтгандан сўнг, ҳаракатсиз ҳолатдаги лактоденсиметрни шкала кўрсаткичи олинади. Лактоденсиметр бўйича сутнинг зичлиги бутун бўлакларда, ҳарорати эса — 0,5° С аниқликкача ҳисобланади. Сутнинг зичлиги лактоденсиметрининг кўрсаткичи бўйича жадвалга асосан (4 - илова) аниқланади.

5-жадвалда сутнинг зичлиги лактоденсиметр даражасида ифодаланган бўлиб, бу зичликнинг минг мартага кўпайтирилиб бўлакланган қисмидир.

Масалан. Сутнинг зичлиги й = 1,0265 г/см бўлса лактоденсиметр кўрсатгичи 26,5° га тўғри келади.

Жадвалдан фойдаланганда саналган сонлар даражага айлантирилади, бунинг учун чап устунда зичликнинг даражадаги қиймати, устунларнинг юқори қаторида санаш ўтказилган ҳароратлар кўрсатилган. Линиялар кесишган жойда сутнинг 20°С даги зичлиги ифодаланган.

Масалан; Сутнинг ҳарорати 18° С, зичлиги 1,0305 г/см³. Зичликни (г/см³) даражага ўтказамиз: 1,0305 г/см³ 30,5° га тўғри келади. Жадвал бўйича 30,5 ° қиймати Т = 18° да лактоденсиметрнинг 30° зичлигига тўғри келади (с1 =1,030 г/см ).

20. Кислоталикни аниқлаш.

Кислоталик титрометрик усул билан аниқланади ва Тернер даражасида ҳисобланади. Кислоталикнинг даражаси деб ўювчи натрий (децинормал) 0,1н эритмасининг 100 мл сут ёки 100 г маҳсулотни нейтраллаш учун сарфланган миллилитрдаги миқдорига айтилади.

Кислоталикни аниқлаш учун 150 — 200 мл сиғимдаги конуссимон колбага 10 мл сут, 20 мл дистилланган сув (ёки янги қайнатилган ва хона ҳароратигача совутилган) қуйилади ва фенолфталеиннинг 1 % ли спиртли эритмасидан 3 томчи қўшилади. Колбадаги суюқлик обдон аралаштирилади, сўнгра бюреткадан колбага ишқорнинг 0,1н эритмаси, бир дақиқа давомида йўқолмайдиган, оч пушти ранг (эталон билан солиштирилади) пайдо бўлгунча томчилатиб қўшилади. Титрлаш учун сарфланган ишқор децинормал эритмасининг миллитрдаги миқдорини 10 га кўпайтирилган қиймати титрланаётган сутни кислоталик даражасини кўрсатади.

Айрим ҳолларда сутнинг кислоталилигини дистилланган сув қўшмасдан аниқлашга рухсат этилади, бироқ бунда олинган кислоталик кўрсаткичи 2° га камайтирилиши зарур.

Рангнинг назорат эталонини тайёрлаш учун 150 — 200 мл сиғимдаги колбага пипетка билан 10 мл сут, 20 мл сув ва 1 мл 2,5 % ли кобальт сульфат эритмаси (100 мл сиғимдаги ўлчов колбасига 2,5 гр кобальт сульфат солинади ва белгигача дистилланган сув қуйилади) ўлчаб солинади. Кобальт сульфатнинг сақланиш муддати 6 ой. Назорат эталони бир кун давомида иш учун яроқли ҳисобланади. Эталоннинг сақланиш муддатини узайтириш учун унга бир томчи формалин қўшилиши зарур.

21. Ёғ миқдорини аниқлаш — тоза сут жиромерига (ёғ ўлчагичга), бўғзини намламасдан, 10 мл сульфат кислотаси (зичлиги 1,81—1,82) қуйилади, устига оҳиста пипетка билан учини жиромер бўғзига тираб, бурчак остида 10,77 мл сут қўшилади (пипеткадаги сутнинг сатҳи бўлакчанинг пастки сатҳи билан белгиланади). Пипеткадан сутни пуфлашга йўл қўйилмайди. Сўнгра жиромерга 1 мл изоамил спирти (зичлиги 0,810 — 0,813) қўшилади.

Жиромер қуруқ резина тиқин билан, бўғзига тиқиннинг ярмидан кўпроқ қисми тиқилади, сўнгра жиромер 4-5 марта оқсил моддаларнинг тўлиқ эриб бир текисда аралашишигача қадар тўнтарилади, шундан сўнг 5 дақиқа 65 + 2°С ҳароратдаги сув ҳаммомига уни тиқинини пастга қаратиб қўйилади.

Жиромерларни ҳаммомдан чиқариб сут центрифугасининг патронларига (стаканларига) тиқинини марказга қаратиб, бир-бирига қарама-қарши симметрик ҳолда жойлаштирилади. Жиромерлар тоқ миқдорда бўлса мувозанатни сақлаш учун, центрифугага сув билан тўлдирилган жиромер қўйилади. Центрифуганинг қопқоғи ёпилиб 5 дақиқа давомида бир дақиқада 1000 марта айланиш тезлигида центрифугада айлантирилади. Сўнгра ҳар бир жиромер центрифугадан олинади ва резина тиқинини ҳаракатлантириб жиромердаги ёғ устунини шкалали трубкада бўлишига эришилади. Сўнгра жиромерлар такроран тиқини пастга қаратилиб 65±2° С ҳароратдаги сув ҳаммомига қўйилади. 5 дақиқадан сўнг жиромерлар ҳаммомдан чиқарилади ва дарҳол ёғ миқдори ҳисобланади. Бунинг учун жиромер тўнтарилган тик ҳолатда ушланади, ёғ чегараси кўз сатҳида бўлиши шарт. Тиқинни юқорига ва пастга ҳаракатлантирган ҳолда ёғ устунининг пастки чегарасини жиромер шкаласининг бутун бўлагига ўрнатилади ва ундан ёғ устуни юзасининг пастки сатҳигача бўлаклар миқдори ҳисобланади. Ёғ ва кислота бўлинмаларининг чегараси аниқ, ёғ устуни эса тиниқ бўлиши шарт.

Жиромернинг кўрсаткичи сутдаги ёғнинг фоиздаги миқдорига тўғри келади. Сут жиромери шкаласининг 10 та майда бўлаклари маҳсулотдаги 1 фоиз ёғга тўғри келади. Ёғни ҳисоблаш жиромернинг битта майда бўлагигача аниқликда ўтказилади. Параллел аниқлашлар ўртасидаги фарқ 0,1 % ёғдан ошмаслиги шарт. Икки параллел аниқлашдаги ўртача арифметик кўрсатгич энг сўнгги натижа сифатида қабул қилинади.

Қўйлар сутидаги ёғ миқдорини аниқлаш учун ўлчаш чегараси 0 дан 10 гача бўлган жиромер қўлланилади.

Анализлар ўтказилишида техника хавфсизлигига риоя этиш зарур. Сульфат кислотасини эритишда идиш деворидан уни аста-секин оз-оздан сувга қуйилади (сувни кислотага қуйиш мумкин эмас), бунда колбадаги суюқлик айлана ҳаракат билан аралаштирилиб борилади. Жиромерларни тўнтариш пайтида рўмолча ёки сочиқ билан ўраш керак.

22. Сутнинг тозалигини аниқлаш — сутнинг тозалик даражасини аниқлаш учун ўлчов кружкасига 250 мл яхшилаб аралаштирилган сут солинади ва «Рекорд» асбобининг пахта ёки фланел фильтри бўлган фильтрлаш идишидан ўтказилади. Фильтрлаш жараёнини тезлаштириш учун сутни 35 — 40° С ҳароратгача қиздириш тавсия этилади.

Сутни фильтрлаш тугагандан сўнг фильтр қоғоз варағига, яхшиси пергамент қоғозга жойланади ва ҳавода чангдан ҳимояланган ҳолда қуритилади.

Биринчи гуруҳ: фильтрда механик аралашма бўлакчалари йўқ.

Иккинчи гуруҳ: фильтрда айрим механик аралашма бўлакчалари бор.

Учинчи гуруҳ: фильтрда майда ва йирик механик аралашма бўлакчалари (қил тук толалари, ем-хашак парчалари, қум доналари) сезиларли даражада бор.

23. Сутни бактериологик текшириш — тезкор редуктаза пробаси учун пробиркага 10 мл сут солинади, уни сув ҳаммомида 38 — 40° С гача иситилади ва метилен кўкининг ишчи эритмасидан 1 мл қўшилади.

Пробиркалар стерил резина тиқинлар билан ёпилади, обдон аралаштирилади ва 38^Ю°С ҳароратдаги сув ҳаммомига такроран қўйилади (ҳаммомдаги сув сатҳи пробиркадаги сут сатҳидан юқори бўлиши шарт).

Ўтган вақт давомида сутнинг рангсизланиши бўйича бактериологик ифлосланиши ва жадвал бўйича сутнинг синфи аниқланади.

Назорат учун сутнинг худди шундай намунаси, фақат метилен кўкисиз, пробиркага қуйилади, намуна қуйилгандан сўнг 10 дақиқа ва бир соатдан кейин кўздан кечирилади.

Метилен кўкининг ишчи эритмасини тайёрлаш учун метилен кўкининг тўйинган эритмасидан 5 мл олинади ва унга 195 мл дистилланган сув қўшилади, сўнгра ушбу эритма 10 баробар эритилади яъни 2,5 % ли 1 мл эритмага 9 мл дистилланган сув қўшилади. Эритма проба қўйишдан олдин тайёрланади.

24. Сметана (қуюқ қаймоқ) — сифатли сметана нордон сут маҳсулоти бўлиб, нормал пастеризацияланган сливкани сутни ивитувчи бактерияларнинг тоза культураси билан ивитиш орқали тайёрланади ва бевосита озиқ-овқат учун ишлатилади.

Тоза, майин, нордон сут таъми ва ҳидига эга, ёт, ўткир сезиладиган, сметанага хос бўлмаган таъм ва ҳидларсиз.

Консистенцияси ва ташқи кўриниши — бир жинсли, етарлича қуюқликда, ёғ ва оқсил (творог) заррачаларисиз, силлиқ кўринишда бўлади. Ранги бутун массаси бўйича бир текисда оқдан оч сариққача, ёт рангларсиз. Ёғ миқдори камида 25%. Кислоталилиги 60—100°Т атрофида.

25. Сливка (суюқ қаймоқ) — пастеризация қилинган қаймоғи олинмаган сигир сутини сепарациялаш орқали олинади. Сифатли сливканинг таъми ва ҳиди ушбу маҳсулотга хос, ёт таъм ва ҳидларсиз, таъми бироз ширинроқ. Консистенцияси ва ташқи кўриниши — бир жинсли, ёғ доналари ва казеин парчаларисиз. Ранги сарғиш товланувчи оқ, ёғ миқдори 20 % юқори, кислоталиги 17 — 19°Т.

26. Қаймоқ — сигир сутини сепарациялаш орқали олинган ёғлилиги юқори миқдорда бўлган пастеризацияланган сливка.

Сифатли қаймоқ майин, ушбу маҳсулотга хос бўлган таъмли ва ҳидли, ёт ва қаймоққа хос бўлмаган таъм ва ҳидларсиз. Консистенцияси ва ташқи кўриниши — бир жинсли, қуюқлиги меъёрида, ёғ ва оқсил (творог) зарраларисиз, силлиқ кўринишда. Ранги бутун масса бўйича бир хилдаги оқдан оч сариққача бўлиб, ёт рангларсиз, ёғ миқдори камида 50 %, кислоталиги 18°Т дан зиёд эмас.

Сметана, сливка ва қаймоқни органолептик текширишда творог аралашмаси йўқлигига, ёғ миқдорига, крахмал аралашмасига ва кислоталилигига текширилади.

27. Сметана, сливка ва қаймоқнинг ёғ миқдорини текшириш — қуюқ сметана, қаймоқ текширишдан олдин озроқ қиздириб эритилади. Тоза сариёғ жиромерига 5 г сметана ёки сливка ўлчаб солинади, ёғ ўлчагич қийшайтириб девори бўйлаб 5 мл сув қўшилади (қаймоқ 2,5 гр ўлчаб олинади ва 7,5 мл сув қўшилади), 10 мл сульфат кислотаси (зичлиги 1,81-1,82) ва 1 мл изоамил спирти қўшилади. Кейинги аниқлашлар 23-бандида кўрсатилгани каби ўтказилади. Сариёғ жиромери шкаласининг икки бўлаги ҳажми сметана ва сливкани текширганда 1% га тўғри келади, қаймоқни текширганда эса 2 % га тўғри келади (ёғ ўлчагич кўрсаткичи 2 га кўпайтирилади).

28. Сметана, сливка ва қаймоқни кислоталикка текшириш — сиғими 100 — 250 мл бўлган конуссимон колбага 20 мл (сливка учун) ёки 30—40 мл (сметана ва қаймоқ учун) дистилланган сув, пипетка билан 10 мл сливкадан (сметана ва қаймоқдан 5 гр) қўшилади, обдон аралаштирилади ва 3 томчи фенолфталеиннинг 1 % ли спиртли эритмаси солинади. Аралашма ўювчи натрийнинг 0,1 н эритмаси билан, назорат эталон рангига мос келгунча, 1-2 дақиқа давомида йўқолмайдиган, оч пушти рангга бўялгунга қадар титрланади.

Эталон рангни тайёрлаш учун колбага 20 мл дистилланган сув солинади, пипетка билан 10 мл сливка (сметана ва қаймоқ 5 г) қўшилади, обдон аралаштирилади ва кобальт сульфатнинг 2,5 % ли эритмасидан 1 мл қўшилади, агарда маҳсулотнинг ёғлилиги 20% дан юқори бўлса, унда кобальт сульфат эритмасидан 2 мл қўшилади.

10 мл сливка ёки 5 г сметанани (қаймоқни) нейтраллаш учун сарфланган ўювчи натрий (калий) 0,1 н эритмасининг миқдори мувофиқ равишда 10 ёки 20 га кўпайтирилади. Ҳосил бўлган сон маҳсулот кислоталилигини Тернер даражасидаги ифодасидир.

29. Творог — таъми ва ҳиди нордон, тоза, майин, ёт таъм ва ҳидларсиз. Консистенцияси ва ташқи кўриниши—сочилувчан ва донадор бўлмаган бир жинсли масса. Ранги творогнинг бутун массаси бўйича оқдан оч-сариққача ва ёт рангларсиз. Кислоталилиги 240Т. Ёғ миқдори 18 % гача. Намлиги 65 % дан 80 % гача.

Творог органолептик ва кислоталикка, ёғ, намлик миқдорига ва сода аралашмасига текширилади.

30. Творогни кислоталикка текшириш — чинни ҳавончага 5 гр маҳсулот солиниб обдон аралаштирилади ва пестик билан эзилади. Сўнгра оз-оздан 50 мл дистилланган сув (35—40°С), фенолфталеиннинг 1 % ли спиртли эритмасидан 3 томчи қўшилади ва 0,1 н ўювчи натрий (калий) эритмаси билан 1-2 дақиқа давомида йўқолмайдиган оч-пушти ранг пайдо бўлгунга қадар титрланади. Кислоталик (Тернер даражасида) 5 г маҳсулотни нейтраллаш учун сарфланган 0,1 н ўювчи натрий (калий) эритмасининг 20-га кўпайтирилган миқдорига тенг.

31. Творогдаги ёғ миқдорини аниқлаш — текшириш 23-бандидаги сингари ўтказилади.

32. Творогдаги намликни аниқлаш — икки усулда аниқланади:

а) шиша таёқчали чинни лаборатория пиёласи ва олдиндан ювилган ҳамда қиздирилган 20 — 25 гр қумни 102 — 105°С ҳароратдаги қуритиш шкафига 1 соат муддатга қўйилади. Қум солинган ва шиша таёқчали лаборатория пиёласини совутмасдан тарозида турган учоёққа қўйилади, 0,01 гр аниқликда ўлчанади ва идишга 5 гр маҳсулот ўлчаб солинади.

Маҳсулот ўлчаб бўлингандан кейин обдон ва эҳтиёткорлик билан (талафот бўлмаслиги учун) шиша таёқча ёрдамида қум билан аралаштирилади. Сўнгра лаборатория пиёласи 160— 165°С ҳароратли қуритгич шкафига жойланади. 20 дақиқадан кейин маҳсулот солинган лаборатория пиёласи олинади, дарҳол совутмасдан тарозининг чап ликопчасида турган учоёққа қўйилади ва тезда ўлчанади.

Маҳсулотдаги намлик (А) фоизда қуйидаги формула билан ҳисоблаб чиқарилади:

В — учоёқ, қум, шиша таёқча ва маҳсулот солинган лаборатория пиёласининг қуритишдан олдинги оғирлиги, гр;

С — учоёқ, қум, шиша таёқча ва маҳсулот солинган лаборатория пиёласининг қуритилгандан кейинги оғирлиги, гр;

5-тортилган маҳсулот миқдори, гр.

Параллел текширишлар орасидаги фарқ 0,2 % дан кўп бўлмаслиги шарт.

б) қуруқ алюмин стаканчага (қопқоқсиз), унинг тубини ва 0,5 см пастки қисмини ёпувчи айлана пергамент қўйилади. Стаканда 5 дан 8 граммгача сувсизланган эритилган ёғ ёки парафин ва 5 гр, хатоси 0,01 гр дан зиёд бўлмаган, синалаётган маҳсулот ўлчаб олинади.

Махсус металл тутқич ёки қисқич ёрдамида алюминий стакан эҳтиёткорлик билан қиздирилади, оҳиста ва бир текисда кўпиклашишга ва сачрашга йўл қўйилмасдан қайнатиб турилади. Қиздириш стакан устида тутиб турилган совуқ кўзгу ёки соат ойнасининг терлаши тўхташига қадар амалга оширилади. Сув буғланишининг охирги даврининг белгиси кўпиклашиш ва чарсиллашнинг тугаши ҳамда енгил қўнғир тусга кириши бўлиб ҳисобланади. Стакан қуритилгандан сўнг тоза, силлиқ металл пластинкага қўйиб совутилади ва тортиб кўрилади.

Намликнинг масса улуши (W) фоизда қуйидаги формула билан ҳисоблаб чиқарилади:

m_о — сувсизланган эритилган ёғ ёки парафин, пергамент солинган стакан массаси, гр;

m — сувсизланган эритилган ёғ ёки парафин, пергамент ва маҳсулот ўлчанмаси солинган стаканнинг қиздиришдан олдинги бўлган массаси, гр;

m₁ — сувсизланган эритилган ёғ ёки парафин, пергамент ва маҳсулот ўлчанмаси солинган стаканнинг намлик йўқотилгандан кейинги массаси, гр;

Параллел текширишлар орасидаги фарқ 0,5% дан кўп бўлмаслиги шарт.

33. Сузма — таъми ва ҳиди нордон сут каби, тоза, майин, ёт таъм ва ҳидларсиз. Консистенция ва ташқи кўриниши сочилувчан ва донадор бўлмаган бир хилдаги масса. Ранги сузманинг бутун массаси бўйича оқдан оч-сарғишгача ва ёт рангларсиз. Кислотлилик 270°Т дан юқори эмас. Ёғ миқдори нолдан 12 фоизгача. Намликнинг миқдори 65 % дан 80 % гача.

Сузма органолептик ва кислоталикка, ёғ миқдорига, намликка ва сода аралашмасига текширилади.

34. Сузмани кислоталикка текшириш — текшириш 32-бандидаги сингари ўтказилади.

35. Сузманинг намлигини аниқлаш — текшириш 34-бандидаги сингари ўтказилади.

36. Сузманинг ёғлилигини аниқлаш — текшириш 23-бандидаги сингари ўтказилади.

37. Сузмадаги қалбакиликларни аниқлаш

а) сода аралашмасига — чинни лаборатория пиёласига 3—5 грамм сузма тортиб олинади ва шунча миқдорда розол кислотасининг 0,2 % ли спиртли эритмаси қўшилади ҳамда шиша таёқча билан обдон аралаштирилади. Сода мавжуд бўлса лаборатория пиёласидаги сузма пушти-қизил рангга бўялади, сода мавжуд бўлмаса тўқ сариқ рангга киради.

б) крахмал, ун аралашмасига — чинни лаборатория пиёласига 5 гр яхшилаб аралаштирилган сузма тортиб олинади ва унга 2-3 томчи Люгол эритмаси қўшилади ҳамда шиша таёқча билан обдон аралаштирилади. 1-2 дақиқадан сўнг кўк рангнинг пайдо бўлиши текширилаётган намунада крахмал ёки ун борлигини кўрсатади.

38. Қурт — таъми ва ҳиди нордон сутга хос тоза, яхши сифатли маҳсулотга хос бўлмаган ёт таъм ва ҳидларсиз.

Консистенцияси ва ташқи кўриниши — турли формадаги бир хил, зич масса. Ранги қуртнинг бутун массаси бўйича оқдан оч сарғишгача ва ёт аломатларсиз. Кислоталилиги 260° Т дан 600°Т гача. Ёғ миқдори нолдан 9% гача.

Курт органолептик ва сода, крахмал, ун бор-йўқлигига, кислоталик ва ёғ миқдорига текширилади.

39. Қуртни кислоталикка текшириш — 32-бандидаги сингари ўтказилади.

40. Қуртдаги қабакиликни аниқлаш — текшириш 39-бандидаги сингари ўтказилади.

41. Қуртдаги ёғ миқдорини аниқлаш — текшириш 23-бандидаги сингари ўтказилади.

42. Нордон (ивитилган) сут маҳсулотлари: қатиқ (варенец), ряженка ва йогурт — сифатли нордон сут маҳсулотларнинг таъми ва ҳиди нордон сут каби тоза, ёт таъм ва ҳидларсиз.

Консистенцияси ва ташқи кўриниши — қуюқлашган етарли даражада зич, ялтироқ, турғун, газ ҳосил бўлмайди ва маҳсулот юзасида кўп зардоб ажралмайди. Ряженка учун қуйқаси чўзилувчан, йогурт, қатиқ каби консистенцияси бир хил бўлиб, сметанани эслатади, сут қаймоғи мавжуд бўлиши мумкин.

Қатиқ ва ряженка ранги сутсимон — оқ ёки оқ-сариқ, йогурт ранги сутсимон оқ. Ёғлилик даражаси йогурт учун камида 6%, қатиқ учун нолдан 9% гача.

Кислоталик даражаси қатиқ учун 80 — 130°Т, ряженка учун 85— 150°Т, йогурт учун 80—140°Т.

Қатиқ, ряженка, йогурт ва бошқа нордон сут маҳсулотлари органолептик, кислоталик ва ёғ миқдорига текширилади.

43. Нордон сут маҳсулотларидаги ёғ миқдорини аниқлаш.

Тоза сут жиромерига 11 гр сут маҳсулоти тортиб олинади, 10 мл сульфат кислотаси (зичлиги 1,81-1,82) ва 1 мл изоамил спирти (зичлиги 0,810 - 0,813) қўйилади. Сўнгра ёғ миқдори 23-бандида кўрсатилган усулда аниқланади.

Жиромер шкаласида саналган кўрсатгич 2,2 га кўпайтирилади. Олинган сон 100 мл маҳсулотдаги ёғ миқдорини граммдаги ифодасидир.

44. Нордон сут маҳсулотларининг кислоталигини аниқлаш.

Сиғими 100—250 мл бўлган конуссимон колбага 20 мл дистилланган сув солинади, пипетка билан 10 мл сут маҳсулоти қўшилади. Пипеткадаги қолдиқ маҳсулот колбадаги сув билан ювилади. Колбадаги суюқлик обдон аралаштирилади, фенолфталеиннинг 1% ли спиртли эритмасидан 3 томчи қўшилади ва ўювчи натрийнинг (калийнинг) 0,1 н эритмаси билан, 1 дақиқа давомида йўқолмайдиган оч-пушти ранг ҳосил бўлгунга қадар, титрланади. Ҳисоблаш 22-бандида кўрсатилган усулда ўтказилади.

45. Сариёғ — таъми ва ҳиди ушбу турдаги ёғга хос бўлиб, бегона таъм ва ўткир ҳидларсиз. Консистенцияси ва ташқи кўриниши— зич, бир хил. Кесма юзаси кучсиз ялтироқ, камдан-кам ўта майда сув томчилари бўлишига рухсат этилади.

Ранги оқдан оч-сариққача. Ёғлилик даражаси камида 78%. Намлиги 20 % дан кўп эмас. Шўр ёғда ош тузининг миқдори 1,5% дан кўп эмас.

46. Эритилган (куйдирилган) ёғ — таъми ва ҳиди тоза, ушбу турдаги ёғга хос, ўткир сезилувчи ёт таъм ва ҳидларсиз.

Консистенцияси ва ташқи кўриниши — юмшоқ, донадор. Эритилган ҳолда ёғ тиниқ, чўкмаларсиз бўлиши шарт.

Ранги оқдан оч-сариққача, барча масса бўйича бир хил. Намлик 1% дан зиёд эмас. Ёғлилиги камида 98%.

Ёғ органолептик текширилади, ёғ миқдори, ош тузининг концентрацияси, намлик ва аралашмалар мавжудлиги аниқланади.

47. Сариёғда ёғ миқдорини аниқлаш — икки усулда аниқланади:

а) тузланган сариёғдаги ёғ миқдори қуйидаги формула бўйича аниқланади:

В — ёғдаги намлик миқдори, %;

С — ёғдаги ёғсизлантирилган қуруқ модда миқдори, %;

С₂ — тузланган ёғдаги туз миқдори, %.

б) тоза сариёғ- жиромерга 2,5 гр ёғ тортиб олинади, 7,5 мл дистилланган сув, 10 мл сульфат кислота (зичлиги 1,78 - 1,79) ва 1 мл изоамил спирти (зичлиги 0,810— 0,813) қўшилади. Сўнгра ёғ миқдорини аниқлаш 28-бандида кўрсатилган усулда ўтказилади.

Жиромер шкаласида ажралган ёғ ҳисобланиб 2 га кўпайтирилган миқдори фоиздаги ёғ миқдорини кўрсатади.

48. Сариёғдаги намликни аниқлаш — технокимёвий тарозида қуруқ алюмин стаканга 5 гр ёғ тортиб олинади ва уни секин, бир текисда қайнагунига қадар қиздирилади. Қайнаш вақтида ёғнинг сачрашига йўл қўйилмайди. Ёғ юзасидаги кўпикнинг ғойиб бўлиши, ўзига хос чирсиллашнинг йўқлиги ва стакандаги чўкманинг оч-қўнғир тусга киришига қараб сув буғланишининг тугаганлиги аниқланади. Намлик қочирилгандан сўнг стакан совитилади, тортилади ва намлик миқдори қуйидаги формула бўйича аниқланади:

В — намлик, %;

С — ёғ солинган стаканнинг қиздиришдан олдинги массаси;

О — ёғ солинган стаканнинг намлик қочирилгандан кейинги массаси;

5 — ўлчаб олинган ёғ миқдори.

49. Сариёғда ош тузини аниқлаш — стаканга 5 гр ёғ тортиб олинади, 40—50°С ҳароратгача иситилган 50 мл сув қўшилиб обдон аралаштирилади ва ёғ тепага кўтарилгунча тиндирилади. Ёғнинг қотган қатлами пипетка билан тешилиб 10 мл суюқлик тортиб олиниб конуссимон колбага солинади. Сўнгра унга калий хроматнинг 10 % ли эритмасидан 0,5 мл қўшилади ва 0,1 н кумуш нитрат билан чайқатилиб, шиша таёқча билан йирик бўлакчалар майдаланади ва барқарор, оч-қизил ғишт рангига киргунга қадар титрланади. 10 мл суюқликни титрлаш учун сарфланган 0,1 н кумуш нитратнинг миллилтрдаги миқдори мавжуд туз фоизини ифодалайди.

50. Бринза ва пишлоқ — таъми ва ҳиди ушбу турдаги маҳсулот учун хос, ёт таъм ва ҳидларсиз, ёғлилиги қуруқ моддада 40-50 % дан кам, намлик миқдори 52 % дан, ош тузининг миқдори 7 % дан зиёд бўлмаслиги керак.

Бринза ва пишлоқ органолептик текширилади, ёғ, ош тузи ва намлик миқдори аниқланади.

51. Бринза ва пишлоқда ёғ миқдорини аниқлаш — тоза сут жиромерига 2 гр бринза солинади ва суюқликнинг сатҳи жиромер бўғзининг асосидан 4—6 мл пастда бўлгунча 19 мл сульфат кислотаси (зичлиги 1,50— 1,55) қуйилади. Сўнгра 1 мл изоамил спирти қўшилади. Жиромер қуруқ резина тиқин билан беркитилади ва у оқсил моддалари тўлиқ эригунига қадар чайқатилиб 70—75°С ҳароратгача қиздирилган сув ҳаммомига қўйилади. Ёғ миқдорини аниқлаш 23-бандида кўрсатилгани сингари ўтказилади.

52. Бринза ва пишлоқнинг намлигини аниқлаш — 34-бандида баён қилинган тарзда ўтказилади.

53. Бринза ва пишлоқдаги ош тузи — икки усул билан аниқланади:

а) 5 гр маҳсулот сиғими 100 мл бўлган тумшуқли стаканга солиниб устига, 50 мл 90°С ҳароратгача қиздирилган дистилланган сув қуйилади. Маҳсулот шиша таёқча билан яхшилаб эзилади ва станкандаги суюқлик миқдорий жиҳатдан, 70—80°С ҳароратгача қиздирилган дистилланган сув воситасида, сиғими 100 мл бўлган ўлчов колбасига қуйилади. Ўлчов колбаси ичидаги модда 20°С гача совитилади, сўнгра белгигача дистилланган сув қуйилиб, яхшилаб аралаштирилади ва тоза, қуруқ колбага фильтрланади. Агарда фильтрат лойқа бўлса, у ўлчов колбасига қайтариб қуйилади ва фильтрлаш такрорланади.

Шундан кейин конуссимон колбага пипетка билан 50 мл фильтрат солиниб устига, калий хроматнинг 10 % ли эритмасидан 5—8 томчи қўшилади. Колбадаги фильтрат чайқатилган ҳолда шиша таёқча билан чўкмадаги йирик бўлаклар майдаланади ва барқарор оч-қизил ғишт рангига киргунга қадар кумуш нитратнинг 2,9 % ли эритмаси (2,906 гр кумуш нитрат 100мл дистилланган сувда эритилади) титрланади.

Натрий хлориднинг масса улуши (Х2) фоизда қуйидаги формула билан ҳисобланади:

V — кумуш нитрат эритмасининг 50 мл фильтратни титрлашга сарфланган миқдори мл ҳисобида. Унинг 1 мл миқдорига 0,01 гр натрий хлоридга тўғри келади; т— маҳсулотнинг тортиб олинган массаси, гр.

m — маҳсулотнинг тортиб олинган массаси, гр.

Текширишнинг энг сўнгги натижаси сифатида икки параллел аниқлашларнинг ўртача арифметик натижаси қабул қилинади, бунда аниқлашлар ўртасидаги йўл қўйиладиган фарқ 0,2 % дан ошмаслиги шарт.

б) чинни тигелга (косага) 2-3 гр маҳсулот солинади ва қуритиш шкафида (ҳароратни аста-секин 120—140°С гача кўтарган ҳолда) тўқ-кул ранг чўкма ҳосил бўлгунга қадар қуритилади

Олинган масса шиша таёқча ёрдамида эҳтиёткорлик билан майдаланади ва 80—90°С гача қиздирилган 4-5 қисм сув билан аралаштирилади. Сўнгра суюқ қисми қоғоз фильтр орқали конуссимон колбага фильтрланади. Фильтратнинг кумуш нитрат билан реакцияси тугагунга қадар тигелдаги ва фильтрдаги қолдиқ сув билан (70—80°С ҳароратдаги) ювилади.

Бунинг учун пробиркадаги фильтратнинг катта бўлмаган порцияси 1-2 томчи нитрат кислотаси билан нордонлаштирилади ва кумуш нитрат эритмасидан 1-2 томчи қўшилади. Кейинги текширишлар 51-бандида кўрсатилгани сингари ўтказилади.

54. Қимиз — соғлом бияларнинг сутидан технологик меъёрлар ва қоидаларга риоя қилинган ҳолда тайёрланади.

Сифатли қимиз қуйидаги талабларга жавоб бериши шарт. Таъми ва ҳиди тоза, табиий қимизга хос, ёт таъм ва ҳидларсиз; кучсиз қимиз учун ширинроқ таъмли.

Консистенцияси суюқ, бир жинсли, газланган, кўпикланувчан. Ранги оқ-сутсимон, ёғлиги камида 1 %, кислоталилиги кучсиз қимизда (етилиш даври 5-6 соат) 60—80°Т, ўртача қимизда (етилиш даври 1 сутка) 80—100°Т ва кучли қимизда (етилиш даври 2 сутка) 101—120°Т.

Қимиздаги алкогол миқдори кучсизида 1 %, ўртачасида 1,5 %, кучлисида 3 %. Қимизнинг кислоталик ва ёғлилик даражаси 22 ва 23-бандларида кўрсатилгани сингари текширилади.

55. Сифатли қимизда заҳарли кимёвий моддалар, антибиотиклар, патоген микроорганизмлар бўлмайди. Ичак таёқчаларининг титри камида 0,3 бўлади.

56. Сут намунасини пероксидазага текшириш. Сут қиздирилиб ёки қайнатилиб унга хом сут қўшилганлигини аниқлаш учун пероксидаза мавжудлигига текширилади. Бунинг учун 5 мл текширилаётган сут солинган пробиркага калий йодидли крахмалдан 5 томчи ва водород пероксидидан 5 томчи қўшилади.

Обдон чайқатилгандан сўнг хом сут намунаси тўқ-зангори рангга киради, қиздирилган (80°С) ёки қайнатилган сут намунасининг ранги ўзгармасдан қолади.

57. Калий йодидли крахмал эритмасини тайёрлаш учун 3 г (0,05 г гача аниқликда) крахмал олинади ва камроқ миқдордаги совуқ сувда бир хил масса ҳосил бўлгунга қадар эритилади. Алоҳида колбада 100 мл сув қайнашга қадар қиздирилади ва у эритилган крахмалга тўхтовсиз аралаштирган ҳолда, доналар пайдо бўлишига йўл қўймасдан қуйилади ва қайнашга қадар қиздирилади. Совитилгандан сўнг крахмал эритмасига 3 г калий йод, кристаллар эригунча аралаштирилган ҳолда қўшилади.

58. Водород пероксидининг 0,5 % ли эритмасини тайёрлаш учун концентрланган эритма олинади ва ундаги водород пероксидининг миқдорига қараб (ёрлиғида кўрсатилган) керакли концентрациягача олдиндан қайнатилган ва совитилган сувда эритилади.

59. Редуктазага проба қўйиш—бу арбитраж ҳолларда ўтказилади. Бунинг учун пробиркага 1 мл метилен зангориси ишчи эритмасидан ва 20 мл текширилаётган сутдан қуйилади, тиқин билан беркитилади, пробиркаларни уч марта аста-секин тўнтариш йўли билан аралаштирилади ва сув ҳарорати 38°С бўлган редуктазникка қўйилади. Редуктазник бўлмаган тақдирда 38—40°С ҳароратдаги сув ҳаммомидан фойдаланиш мумкин.

Редуктазник ёки сув ҳаммомидаги сув сатҳи сут солинган пробиркаларни ботиргандан сўнг пиробиркадаги суюқлик сатҳигача етказилиши ёки бироз юқори бўлиши ва бутун текшириш давомида унинг ҳарорати 38—40°С атрофида сақланиши керак.

Пробиркалар редуктазникка ботирилиши билан текширишлар бошланган ҳисобланади. Рангнинг ўзгариши анализ бошлангандан сўнг 20 дақиқа, 2 соат ва 5 соату 30 дақиқа ўтгандан кейин қайд қилинди. Сутнинг рангсизланиши (рангнинг йўқолиши) текширишгнинг тамом бўлганлигини билдиради, бунда пробирканинг юқорисида ёки пастида унча катта бўлмаган халқасимон рангли қатлам (тахминан 1 см атрофида) эътиборга олинмайди. Ушбу пробиркалар чайқатилганда сутнинг бўялиши пайдо бўлса, у ҳам ҳисобга олинмайди.

Сутнинг рангсизланиш вақтига қараб унинг сифатлилик даражаси белгиланади ва редуктаза ишлаб чиқарувчи микроорганизмлар миқдори бўйича бактериологик ифлосланиши аниқланади.

60. Сутни стафилакокк токсини мавжудлигига текшириш.

а) бактериологик пробиркаларга ҳар бир текширилаётган сутдан 2 млдан қуйилади, назорат учун— битта пробиркага 2 мл физиологик эритма қуйилади. Ҳамма пробиркаларга 5% ли натрий цитрат эритмаси билан эритилган қуён эритроцитларидан бир томчидан қўшилади, обдон чайқатилади ва 1 соат 37°С ҳароратдаги термостатга қўйилади, шундан сўнг хона ҳароратида 1 соат сақланади, сўнгра 10 дақиқа давомида бир дақиқада 1000 айланиш тезликда центрифугаланади ва реакция ҳисобга олинади.

Ижобий реакцияда (токсин мавжуд бўлса) эритроцитлар лизисга учрайди ва сут устуни бир текисда қизил рангга бўялади. Агарда сут текшириш пайтида ивиб қолса, бундай намуналар ҳисобга олинмайди.

Салбий реакцияда (токсин мавжуд эмас) синалаётган сут намунаси остида эритроцитлар чўкиб сут оқ рангда қолади.

Назорат пробиркасида эритроцитлар пробирка тубига чўкади, уларнинг устидаги физиологик эритма эса бўялмайди.

б) ижобий реакция берган сут намунаси махсус антитоксик стафилакокк зардоби билан такроран текширилади. Бунинг учун иккита пробирка олинади, ҳар бирига 2 мл дан синалаётган сутдан солинади, биринчисига 1 томчи қуён эритроцитлари қўшилади, иккинчисига 1 томчи қуён эритроцитлари ва кўрсатилган зардобдан 2 АБ (антитоксик бирлик) қўшилади. Намуналар 1 соат мобайнида 37°С лик термостатга ва сўнгра 1 соат мобайнида хона ҳароратига қўйилади ва 10 дақиқа давомида бир дақиқада 1000 айланиш тезликда центрифугаланади ва натижа сўнгги марта ҳисобга олинади.

Агарда зардобсиз пробиркада гемолиз бўлса, зардобли пробиркада эса гемолиз бўлмаса ва эритроцитлар устидаги сут устуни оқлигича қолса, реакция махсус деб ҳисобланади.

Икки пробиркада хам гемолиз бўлса реакция номахсус деб ҳисобланади.

Агарда қуритилган зардоб 1 мл да 60 АБ сақласа, унда ампулага 3 мл физиологик эритма қўшилади, 80 АБ сақласа— 4 мл (бундай аралашманинг 0,1 мл да 2 АБ мавжуд). Натив (қуритилмаган) зардобдан физиологик эритма билан аралаштирилмасдан 2 АБ қўшилади.

61. Творог ва сметанани стафилококк токсинига текшириш — творог ва сметанадаги стафилакокк токсинини аниқлаш учун аввало уларнинг Тернер бўйича кислоталик даражаси аниқланади. Сўнгра ҳамма сиғими 20—25 мл бўлган шиша банкачага 5 гр сметана ёки творог солиниб устига 10 мл физиологик эритма қўшилади ва шиша таёқча билан обдон эзилади.

Агарда намуна кислоталиги 100°Т гача бўлса, унда кислотани нейтраллаш учун ўювчи натрийнинг нормал эритмасидан 3 мл қўшилади. Кислоталик 100°Т дан юқори бўлса ўювчи натрийнинг нормал эритмасидан 0,5 мл қўшилади. Сўнгра творог ёки сметана суспензияси 10 дақиқа давомида бир дақиқада 2000 айланиш тезликда центрифугаланади. Чўкма устидаги суюқлик сўриб олиниб, ҳар бир намунадан 2 мл дан бактериологик пробиркага қуйилади ва физиологик эритмага аралаштирилган қуён эритроцитларидан 1 томчи қўшилади. Кейинги текширишлар, центрифугалашдан ташқари (центрифугалаш ўтказилмайди), шунингдек реакция натижасини ҳисобга олиш сутни текширишдаги сингари амалга оширилади.

62. Стафилакокк токсинининг мавжудлигини текшириш усули сут ва сут маҳсулотларида, кўп ҳолларда токсиннинг таркибий қисми бўлган, стафилакокк энтеротоксини мавжудлигини билвосита кўрсатади.

63. Ижобий махсус гемолиз реакциясини берадиган сут, творог, сметана намуналарида токсиндан ташқари 1,6 миллиард патоген стафилакокклар мавжуд бўлади. Бундай маҳсулотлар озиқ-овқат учун яроқсиздир.

64. Сут, сливка ва қаймоқни ҳалқали реакция билан бруцеллёзга текшириш.

Диаметри 5—8 мм бўлган пробиркага 1 мл сут ва 1 томчи рангли бруцеллёз антигени (гематоксилин билан бўялган бруцеллалар сузпензияси) қуйилади ва уни 40—45 дақиқага 37°С ҳароратли термостатга қўйилади.

Суюқликнинг юқори қатламида кўк рангли ҳалқанинг пайдо бўлиши ижобий реакцияни ифодалайди.

Суюқликнинг юқори қатламида кучсиз кўк рангли ҳалқанинг пайдо бўлиши шубҳали реакцияни ифодалайди.

Салбий реакция— ҳеч қанақа ўзгариш пайдо бўлмайди.

Сливка ва қаймоқни бруцеллёзга текширишдан олдин Тернер даражаси бўйича кислоталикка текширилади, рухсат этилган кислоталик 18—25°Т. Сливка ва қаймоқнинг ортиқча кислоталиги 1 мл сливка ва қаймоққа 1-2 томчидан натрий бикарбонатнинг тўйинган эритмасини қўшиш билан нейтралланади. Сливка ва қаймоқ натрий хлориднинг 1% ли стерил эритмаси билан ёки соғлом сигир сути билан (олдиндан ҳалқали реакция билан текширилиб) 1:1 аралаштирилиб текширилади.

Бунинг учун пробиркага пипетка билан 5 мл сливка ёки қаймоқ қуйилади ва 5 мл натрий хлориднинг 1% ли эритмаси ёки сут билан аралаштирилади.

Реакцияни қўйиш: пробиркага натрий хлориднинг 1%ли эритмасидан 1 мл ёки соғлом сигирнинг сутидан 1 мл солинади, сўнгра аралаштирилган (1:1) сливка ёки қаймоқдан 1 мл қуйилади ва ҳалқали реакция учун анитигендан 2 томчи қўшилади.

Шундан сўнг антигенни бир текисда тарқалиши учун пробирка чайқатилади ва бир соат давомида 37-38°С ҳароратли сув ҳаммоми ёки термостатда сақланади.

Ижобий реакция аралаштирилган сливка ёки қаймоқ устунининг юқори қисмида аниқ ифодаланган кўк ҳалқанинг пайдо бўлиши билан характерланади (қолган қисми оқлигича қолади).

Салбий реакцияда пробирканинг юқори қисмида оқ ҳалқанинг пайдо бўлиши, аралаштирилган сливка ёки қаймоқ устуни эса бир текисда кўк рангга бўялади.

65. Қўшимчалари бўлмаган ёғдаги ёғсизлантирилган қуруқ модда миқдорини аниқлаш.

Ёғдаги ёғсизлантирилган қуруқ модда миқдори ундаги намлик миқдори аниқлангандан кейин топилади (намлик миидори 34-бандида кўрсатилгани сингари аниқланади).

Алюминий стаканга шиша таёқча қўйилади ва тортилади. Стаканга текшириладиган ёғдан ўлчаб (0,01 граммгача аниқликда) олинади: сариёғдан 10 г ёки эритилган ёғдан 20 г.

Намлик миқдори аниқлангандан кейинги алюминий стакандаги қолдиқ ёғ эригунга қадар аста-секин қиздирилади, 50 мл бензин ёки этил эфир қуйилади, аралашма таёқча билан обдон аралаштирилади ва чўкманинг чўкиши учун 3—5 дақиқага тинч қуйилади. Бензин юзасида сузиб юрувчи, идиш тубига чўкмайдиган зарралар намликнинг тўлиқ буғланмаганлигини кўрсатади. Бундай ҳолларда ёғсизлантирилган қуруқ модда миқдорини аниқлаш такрорланиши шарт.

Чўкма чўктирилгандан сўнг бензин-ёғ аралашмаси эҳтиёткорлик билан (чўкмани қўзғатмасдан), стаканда 1-2 мл бензин-ёғ аралашмасидан қолдирган ҳолда, тўкилади. Чўкмага бензин билан ишлов бериш 3 марта такрорланади. Стакандаги қолдиқ сўриб кетувчи шкафда спиртовканинг кучсиз оловида ёки электр плиткасида бензин тўлиқ учиб кетгунча қиздирилади, бу ҳолат шиша таёқча билан қўзғатилганда чўкманинг сочилувчан бўлишидан аниқланади.

Стакан ичидаги чўкмаси билан хона ҳароратигача совитилади ва ўлчанади. Қўшимчаларсиз ёғдаги ёғсизлантирилган қуруқ модда миқдори (Со) фоизда қуйидаги формула билан ҳисобланади:

Д_о — шиша таёқчали бўш стаканнинг массаси, г;

Д — шиша таёқчали стакан ва ўлчанган ёғ массаси, г;

Д₁ — бензин — ёғ эритмасини кетказгандан сўнг стаканнинг ёғсизлантирилган қуруқ модда билан массаси, г.

Тузланган ёғдаги ёғсизлантирилган қуруқ модданинг миқдори (С_о1) фоизда қуйидаги формула билан ҳисобланади:

С_о — тузланган ёғдаги ёғсизлантирилган қуруқ модда миқдори (туз билан биргаликда);

В — 55 бандда кўрсатилгани сингари аниқланган туз миқдори.

66 Сутга сув қўшилганлиги қуруқ ёғсизлантирилган модда фоизининг камайиши бўйича (8 % дан кам) аниқланади.

67. Сут ва сут маҳсулотларидаги сода аралашмаси 3—5 мл текширилаётган сутга шунча миқдорда розоли кислотасининг 0,2 % ли спиртли эритмасидан қўшиш йўли билан аниқланади. Сода мавжуд бўлса пробирка ичидаги суюқлик оч-қизил, сода мавжуд бўлмаса— тўқ-сариқ рангга бўялади.

68. Розол кислотаси топилмаса 3 — 5 томчи фенолрот эритмаси (0,1 мл фенолрот, 20 мл 96% ли этил спирти ва 80 мл дистилланган сув) ёки 5 томчи 0,04% ли бромтимолблаунинг спиртли эритмаси олинади.

69. Сода аралашмаси бўлмаганда сут фенолрот билан тўқ-сариқ ёки қизил-сариқ рангга, сода сақловчи маҳсулот эса ёрқин-қизил, алвон ёки тўқ-қизил рангга киради. Фенолрот реактиви розол кислотасига қараганда бир мунча тежамли ва сақлашда турғун.

Бромтимолблау қўшилганда содали маҳсулот тўқ-яшил, яшил-кўк ёки кўк рангга, содасиз— сариқ ёки яшил рангга бўялади.

70. Сут, сметана, сливка, қаймоқни крахмал билан қалбакилаштирилганлигини 5 мл яхшилаб аралаштирилган сут (сметана, сливка, қаймоқ) солинган пробиркага 2-3 томчи люгол эритмаси қўшиш йўли билан аниқланади. Пробиркадаги аралашма обдон чайқатилади. 1-2 дақиқадан кейин кўк рангнинг пайдо бўлиши текширилаётган намунада крахмал борлигини кўрсатади.

Сметана, сливка ва қаймоқ учун бошқа усулни ҳам қўллаш мумкин. Предмет ойнасига сметанадан (сливка, қаймоқ) унчалик катта бўлмаган томчи томизилади, уни ёпувчи ойна билан ёпилади, унинг остига 1 томчи йоднинг спиртли эритмаси юборилади. Препарат микроскоп остида текширилганда крахмал доналари кўк рангга бўялганлиги яхши кўринади.

71. Сметана, сливка ва қаймоқда творог аралашмасини аниқлаш. Стакандаги иссиқ сувга (66 — 75° С) бир чой қошиқ сметана, сливка ёки қаймоқ аралаштирилади.

Агарда маҳсулотга творог қўшилган бўлса, унда маҳсулот стакан тубига чўкади. Тоза сметана, сливка ёки қаймоқ чўкмага тушмайди.

72. Сариёғни ўсимлик ёғлари, пишлоқ ёки творог билан қалбакилаштирилганлигини аниқлаш. Пробирка ёки стаканчага бир хил миқдорда олинган текширилаётган ёғ, резорциннинг бензолдаги тўйинган эритмаси ва кучли (концентрланган) нитрат кислотаси (зичлиги 1,38) аралаштирилади.

Намунада ўсимлик ёғлари бор бўлса бинафша ранг пайдо бўлади.

Сариёғдаги пишлоқ ва творог аралашмаси 73-бандида кўрсатилгани сингари аниқланади.

73. Сут ва сут маҳсулотларининг сифатини текшириш «Клевер» , «Лактан» ва бошқа лаборатория асбоблари ёрдамида текшириш мумкин.